当前位置:必赢亚州 > 三农舆情 > 为什么挑选那两种,500公斤河鲀在江苏徐州上市
为什么挑选那两种,500公斤河鲀在江苏徐州上市
2020-04-27

记者 龚严巍

在青岛南山市场的一个商铺出售的河豚鱼

图片 1

又到了“春江水暖鸭先知”的时候,而此时也“正是河豚欲上时”。昨天上午,由徐州农副产品批发市场引进的500公斤河鲀(俗称河豚)首次在我市上市,徐州市民也将能在家门口享受到这一美味。

文/图 半岛记者 徐新东 景毅

中国水产门户网报道

昨天上午10时,记者在徐州农副产品批发市场水产分市场内看到,新到的500公斤河鲀已经用特制的加氧保鲜车运到了市场,这些河鲀每条约30厘米长,通体呈青灰色。“这批河鲀均为养殖河鲀,是从广州引进的。”徐州农副产品批发市场的相关负责人说,由于河鲀带有剧毒,自古就有“拼死吃河鲀”之说,野生河鲀的卵巢、肝脏、血筋、眼睛、鳃、皮等部位均有剧毒,但是随着养殖河鲀的改良,现在养殖河鲀的毒性已大大降低。

近日,国家农业部、国家食药监总局联合发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,历经政策波动的河豚“禁食令”终于开始松动。河豚味道鲜美,但因其体内含剧毒,自1990年以来这道“致命美味”在政策层面就一直被禁。不过被“禁食”的26年间,仍然有很多人难抵诱惑“冒死”尝鲜。记者调查获悉,尽管较前几年市场有所萎缩,但目前青岛加工销售河豚的酒店仍有百余家。随着河豚养殖及加工技术日臻成熟,食用河豚危险性越来越小,解禁河豚的呼声越来越高。

这样的河豚每条8到10元

徐州市商务局的相关负责人告诉记者,由于养殖河鲀也有一定的毒性,烹制河鲀菜肴需要一定技术规范,所以此次引进的这批河鲀主要供应徐州市有河鲀烹制资质的酒店,将暂时不会在市场上零售。

两种河豚获合法身份

水产市场可以买到“大巴鱼”见习记者吉星摄

近日,农业部渔业渔政管理局发布消息称,根据《农业部办公厅关于开展养殖河鲀鱼源基地备案工作的通知》,中国渔业协会组织开展了2016年养殖河鲀鱼源基地备案工作,经材料审核、专家组现场审查和网上公示,共有12家单位的16个养殖河鲀鱼源基地符合要求,确定为第一批养殖河鲀鱼源基地。

近日,农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,这意味着,自1990年起不得流入市场的河鲀,可以“合法化”食用了。昨天,现代快报记者分别探访了南京、镇江两地的市场和养殖基地,给吃货们带来第一手的尝鲜指南。

按照此前农业部办公厅、国家食品药品监督管理总局联合发布的《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》:养殖河鲀应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售。加工企业的河鲀应来源于经农业部备案的河鲀鱼源基地。

规定

河鲀俗称河豚。这就意味着,首批这16个养殖河鲀鱼源基地出产的河豚鱼,正式拥有了加工后在市场上流通的资质。自10月下旬起,河豚加工企业考核备案工作也正式拉开帷幕,预示着时隔26年河豚鱼市场正式解禁后的第一批拥有“合法身份”的河鲀即将走入市场。

河豚有两个品种“解禁”

1990年11月20日,由原卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》第三条明确规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场,应剔出集中妥善处理,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。”这一规定影响了整个河豚鱼产业20多年。

《通知》中规定,先行有条件地放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种产品的加工经营。要求养殖河鲀加工企业,按照河鲀加工技术要求去除有毒部位和河鲀毒素,河鲀可食部位经检验合格后附检验合格证方可出厂。禁止加工经营所有品种的野生河鲀。

记者梳理发现,河豚人工养殖及经营的政策一直在变,各地也出台了一些地方性政策。总体而言,生产部门希望向日韩国家看齐力推开放,而由于存在一定安全性问题,食品部门则谨慎得多。另一方面,民间河豚养殖与食用一直没有间断过。相对成熟的河豚品种不仅出口,还以多种别名端上饭店、料理店或者婚宴的餐桌。

另外,要求加工企业的河鲀应来源于经农业部备案的河鲀鱼源基地。今年9月,农业部公布了第一批养殖河鲀鱼源基地备案公示名单,12家单位的16个养殖河鲀鱼源基地通过审查,其中江苏有两家,分别为江苏中洋生态鱼类股份有限公司、南通龙洋水产有限公司。

据了解,我国沿海常见的河鲀有四十余种,而此次政府放开的养殖河鲀生产经营,并不是一窝蜂的全面市场开放,而是严格限制品种,即红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。这两个品种人工养殖时间最长,控毒养殖技术和出口内销市场最为成熟,产品安全质量有保障,其产业涉及面最广、产量最大,可以先行先试,等试点工作做得成熟了,再考虑逐步放开其他可行的养殖河鲀品种,或者放宽产品上市条件。

解读

民间“非法”食用从未间断

“解禁”意味着什么

实际上,尽管上有禁令,但26年间,民间养殖和食用河豚的行为却从未间断。

“以前国家是不允许吃河豚的。”江苏中洋集团的相关负责人告诉现代快报记者,“解禁”意味着吃河豚可以吃得更安全、更放心,想尝鲜可以光明正大了。

根据中国渔业协会河鲀分会的不完全统计,在黄渤海地区和长江流域直接从事河鲀养殖的业户就有4000余家,辽宁、江苏、山东、广东、福建是河鲀主产区,而整个河鲀鱼产业链的从业人员则超过50万,包括种苗、养成、技术服务、饵料供应、活鱼与冰鲜鱼运输、配合饲料加工、渔业设施和出口贸易等。

扬中特级河豚烹饪大师、扬中河豚文化的代表性继承人孔庆璞坦言,在这次农业部发文之前,根据以前的食品安全法,河豚的经营加工其实是不允许的,但是扬中因为特殊的历史文化积淀,食用河豚已经成为一种食俗文化,2008年河豚还被列入镇江市非物质文化遗产保护名录。

“我们从1993年开始养河鲀,所养殖河鲀80%出口韩国和日本。因为国内不允许上市流通,日韩清楚我们的尴尬局面,所以价格常常由他们压着。”大连天正实业有限公司董事长孟雪松说。

为何选择这两种河豚

禁食期内,“拼死”吃河豚也被不少岛城食客所追捧。青岛在2010年前后几年进入河豚消费高峰期,据不完全统计,当时青岛可以提供河豚菜品的大小饭店达数百家。近两年尽管河豚热有所下降,但目前本市经营河豚的酒店仍有百余家,尤其是日韩料理店,河豚成了他们的招牌产品。

“经过食品安全分析,确认这两种河豚是可靠的,可以食用。但也只是有条件的放开。”中洋集团相关负责人表示,以往控制河豚安全是通过厨师资质来把控,而厨师需要经过一定的考核并获得相应证书才能烹饪河豚。“现在河豚本身已经是安全的。”据该负责人介绍,想要养殖生产加工河豚,企业是要经过相关部门审批备案的。

记者咨询了市区多家料理店、海鲜店,均有河豚菜品供应,包括河豚刺身、河豚天妇罗、河豚汤、河豚饺子等等。当然售价也较一般水产品高,一顿河豚宴人均消费多在200元以上。

据孔庆璞介绍,红鳍东方鲀的产地主要在北方,大多出口日本;暗纹东方鲀就是俗称的大巴鱼,主要是淡水养殖。“现在养殖的河豚大多毒性较小,对人体健康没什么影响。”

青岛市饭店与烹饪协会会长杨岩告诉记者,严格来说,包括青岛在内,全国所有经营河豚产品的餐饮机构都不算完全合法,但民间吃河豚却一直没有间断过。杨岩介绍,青岛市场上的河豚多来自江苏靖江一带,当地每年还专门举办河豚节,开办河豚烹饪培训班并颁发专门的工作许可证。

市场

柳师傅曾在岛城多家专门做河豚的饭店当过厨师。他介绍,虽然此前对于如何食用河豚并未出台相关规定,但禁食河豚的26年来,行业内还是摸索出一套河豚安全食用的操作标准。“行业内要求,从事河豚烹饪的厨师必须要通过专业学习并考试获取相关的执照,并持证上岗。”柳师傅说,吃河豚在南方较普遍,江苏尤盛,从2004年起,江苏扬中市烹饪协会邀请南京师范大学生命科学院的专家,制定了一整套河豚安全食用操作标准。其中,对河豚操作间、加工人员、原料、宰杀、烹饪、废弃物处理、中毒后措施都进行了详细要求。期间,这套标准也以“行业规范”的形式,通过烹饪协会,下发到会员单位,要求大家自我约束,自我推广。渐渐地,这套操作标准也被全国整个行业内所借鉴和利用。

南京暗纹东方鲀居多,俗称大巴鱼

“要求确实非常严格,哪怕是所使用的刀、砧板等工具也要做到专用,防止出现交叉中毒事件。”柳师傅介绍,此前河豚主要食用的部位是鱼肉,肝如果处理好也可以食用,但其他内脏因为毒性较大不能食用。

两只呆萌的眼睛,圆鼓鼓的肚皮,身上还有斑状的花纹,在水族箱里灵活地游着。昨天,现代快报记者在南京众彩农贸市场水产品市场逛了一圈发现,经营河豚的店铺并不多,而市场上销售的品种以暗纹东方鲀居多,也就是俗称的“大巴鱼”,四季有售。“小的批发价每条7.5元,大的批发价每斤40元。”经销商羊先生告诉记者,这些“大巴鱼”是从广东的养殖基地进的货,目前价位比较高,清明前后价格最低,口味也最鲜。

柳师傅说,在杀河豚时,先剪去一对鱼眼,再把整张鱼皮撕去,用剪子剖开鱼肚,摘去内脏,最后将鱼肉冲洗干净,直到对着灯光,在鱼肉里看不到一点血丝为止。而在实际操作中,为了防止出现问题,有些饭店在加工时还会安排两个人,一个人负责处理,而另外一个人则进行监督。“等加工者把河豚杀死处理完毕之后,监督者要把鱼眼、内脏等残余物清点干净,甚至是少了一颗眼珠都不能下锅。”柳师傅说,目前这些内脏和眼珠也不能随意乱丢,要统一回收,然后焚化或深埋。

至于红鳍东方鲀,在南京市场上几乎找不到。据水产品经销商王先生介绍,他曾经从大连的养殖基地进过一次红鳍东方鲀,“个头很大,每只至少两斤以上,批发价在每斤60元左右。”可惜,这种大个头的河豚在南方市场的认可度低一些,所以主要是出口。

“不建议市民购买后自行处置,如果真想食用河豚的话,还是选择一些较大的酒店,并检查确保烹制河豚的厨师要具备专业资质。”柳师傅说。

在探访了多家河豚经营户后,记者了解到,目前市场上几乎没有野生河豚存在,在售的均为人工养殖,来自大连、广东、福建等地的养殖基地。

价格不菲,年销万余斤

扬中人工养殖的河豚已基本无毒

对于河豚的价格,柳师傅还透露,目前市场上销售的河豚价格相差比较大,个头大的价格会高一些。“一般情况下,三四两重的河豚的价格是每斤30元~50元左右,重一斤左右的价格一般要在80元~100元上下。我说的这些都是养殖河豚的价格,野生河豚要远远高于这个价,有些野生河豚甚至卖到上千元每斤。”柳师傅说,经过酒店加工之后的河豚价格还要翻数倍,如果做成个吃,三四两重的河豚每份至少要卖到38元、48元上下,而一斤左右的河豚做成生鱼片的话,起码要卖到三四百元以上。

提起河豚,很多人都会想到扬中,这个长江中的第二大岛有“河豚岛”的别名,当地人食用河豚的历史悠久,每年的河豚文化节都吸引了大量吃货。除了河豚烹饪,当地的河豚养殖业也很发达。昨天下午,现代快报记者探访了位于扬中现代渔业产业园区的一家养殖基地。

“好多酒店,尤其是会所往往都打着野生河豚的幌子来要价,所以价格更高。”柳师傅说,曾经有的酒店可以把三四两重的河豚做成个吃要价170元,而大的河豚则卖到五六百元一斤。

采访中,基地技术顾问朱纪坤从水中提起一个网兜,里面有近10条河豚,他抓起其中一条河豚向记者介绍,这条河豚从今年5月养到现在,也就2两左右,“这种养了一年不到、没有越冬的河豚是按条卖,每条8到10元;大点的河豚则按重量卖,根据其成熟程度,每斤20元到120元不等。”

10月31日下午,记者在南山市场的几个摊位上见到了这种肚子鼓鼓的“胖鱼”,这些河豚的个头并不大,重量多在半斤到七两之间,每斤50元以上。采访中,一位不愿透露姓名的摊贩告诉记者,目前市场上的河豚主要是来自江苏、辽宁。“虽然一直没有放开,但各地水产市场都在卖,销量也比较大,以前在青岛市场上一年销售量超过万斤。”这位摊贩表示,近两年销量有所减少,这些河豚主要被岛城的酒店所采购,家庭购买很少。

朱纪坤表示,不是所有河豚都天生有毒,部分品种的毒素是“外源性”的,即从外界吸收而来。而人工养殖的河豚,通过品种筛选、环境和饮食的选择,控制了毒素的摄入,可以说是基本无毒。此外,农业部东海水产研究所年年来提取人工养殖河豚的毒素数据,大量的数据证明,养殖河豚已实现无毒化,而且有关行业协会也制定了河豚加工、经营的规范,以规避相关风险。

养殖河豚已达无毒级

扬中市委宣传部一名工作人员表示,扬中已经多年没发生过吃河豚中毒的事件。

安全问题是制约河豚生产食用的关键。据中国渔业协会河豚分会相关负责人介绍,河豚的毒素更多取决于水中的某些藻类,以及它吃的食物,人工养殖的河豚并不会出现毒死人的极端情况。“事实上,发生吃河豚中毒的,也不是吃的养殖河豚。”

建议

根据国际通用的鉴别标准,河豚毒素含量可分为无毒、弱毒、有毒、强毒等四个级别,检测含量小于2.2mg/kg为无毒级。目前,各地养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀的产品,由国家疾控中心、出入境检验检疫局检验中心、地方质量检验所等具有资质的权威检测机构出具的河豚毒素检测结果显示,几乎全部未检出毒素或小于毒素0.05mg/kg,至今最高检测结果为0.21mg/kg,远小于限量值的十分之一。该结论表明,养殖河鲀的毒性含量明显降低,已可达到无毒级,并且经过无毒加工处理,可以安全食用。

如何挑选?

研究河豚多年的南京师范大学生命科学学院教授尹绍武介绍,河豚种类繁多,像暗纹东方鲀从海中洄游到淡水中产卵,本身毒性就较小,经过多年的人工繁殖,可以确定没有食用风险。

头尖、个大、色鲜艳

山东文登威海银泽生物科技有限公司养殖技术负责人王天壮告诉记者,文登市作为山东省内养殖河豚的主产区,年产河豚数百万尾,在河豚养殖方面积累了丰富经验。但由于国内政策原因,所产河豚90%以上出口日韩。“河豚作为一道美食,国内市场空间还是很大的,严格按照限制条件养殖上市的河豚是安全的,经过专业人员处理的河豚产品更是可以放心食用,目前需要的就是政府对这个行业进行更规范的约束而不是一禁了之。”

如何烹饪?

如何挑选市场上的河豚,朱纪坤给出几点建议。

“首先,要挑头尖一点的、个头大一点的,这种是雄性的成熟河豚,而河豚一般都是吃雄性的。”朱纪坤说,还要看体表有没有明显的伤疤,特别是老疤,因为伤疤里可能有淤血、有毒;而且有伤疤的河豚还可能是野生的,有毒。“最后,要看颜色鲜不鲜艳,越鲜艳就说明养殖的水环境越好。”

如何烹饪?

河豚子要清理干净

孔庆璞有着多年的河豚烹饪经验,即便是河豚肝脏,他也能烹饪成一道让人垂涎欲滴的菜品。“河豚的毒素主要集中在卵巢、肝脏、肾脏等内脏里,但肝脏烹制后特别鲜美。”不过,并不是所有河豚都能食用。“已经死掉的是不能吃的,河豚子也一定要清理干净。”有一种说法是,清理河豚内脏时不能弄破内脏,否则毒素会流出来。孔庆璞表示,这种担忧是不必要的,用流水清洗干净就可以了。

不是任何人都可以烹饪河豚,“做河豚的厨师都要经过培训,有基本功的厨师大概需要培训一个星期,先从理论上了解河豚,再实践操作。”孔庆璞介绍。

预测

解禁后,河豚销量至少增加1/3

据朱纪坤介绍,河豚的品种多达五六十种,其中具有食用价值的也就十几种,其中包括:暗纹东方鲀、菊黄东方鲀、条纹东方鲀、黄鳍东方鲀、红鳍东方鲀等。

记者了解到,此次“解禁令”涉及的两个品种中,属于长江流域的是暗纹东方鲀。据朱纪坤介绍,虽然国家对于河豚加工、经营有限制,但在河豚养殖行业并未有禁令,加上河豚味道鲜美,吃河豚的习俗从古延续至今,因此全国各地的河豚鱼源养殖基地很多。

朱纪坤认为,以前中西部地区都不敢正大光明地吃河豚,这次“解禁令”对于河豚养殖、销售行业而言是个利好。他预测,短期内河豚的销售量至少增加1/3。

上一篇:淡水鱼专题
下一篇:没有了